ICS 67.240 x 04 GP 中华人民共和国国家标准 GB/T21266—2007 辣椒及辣椒制品中 辣椒素类物质测定及辣度表示方法 Determination of total capsaicinoid content and representation of pungency degree in capsicum and its products 2007-12-24发布 2008-03-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T 21266—2007 前言 本标准的附录A为资料性附录。 本标准由湖南省质量技术监督局提出。 本标准由中华全国供销合作总社归口。 本标准起草单位：湖南农业大学、辣妹子食品股份有限公司。 本标准主要起草人：王燕、胡子敬、夏延斌、叶文智、罗凤莲、周陆江。 GB/T212662007 引言 本标准规定了辣椒素（capsaicin）、二氢辣椒素（dihydrocapsaicin）的检测方法，以上两种物质的含量 约占辣椒素类物质总量的90%，是影响辣度最主要的成分。由于辣椒中其他辣椒素类物质含量较少 算的。 GB/T21266—2007 辣椒及辣椒制品中 辣椒素类物质测定及辣度表示方法 1范围 本标准规定了用高效液相色谱法（HPLC）测定辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质的方法及辣度表示 方法。 本标准适用于辣椒和辣椒制品中辣椒素类物质的测定及辣度的表示。 本方法检出限：辣椒素、二氢辣椒素均为100ng；检出浓度：辣椒素、二氢辣椒素均为1mg/kg；线性 范围为1mg/L～150mg/L。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T6682—1992分析实验室用水规格和试验方法 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 斯科维尔指数 scoville heat units;SHU 国际上用来表示辣感强弱的量化值。 3.2 辣度pungencydegree 表示辣味强弱程度的量化值，用度表示。 3.3 辣椒素类物质capsaicinoid 在食用辣椒果实中产生辣味的香草基酰胺类生物碱物质的统称。 注：其中辣椒素、二氢辣椒素两种物质的含量约占辣椒素类物质总量的90%，是最辛辣、影响辣度最主要的成分 4原理 粉碎或捣碎均匀的样品中的辣椒素类物质用甲醇-四氢呋喃（1十1）混合溶剂经超声提取，然后用反 相高效液相色谱-紫外可见光检测器进行色谱分析，采用外标法定量。 5试剂 5.1水：符合GB/T6682—1992的一级。 5.2甲醇：色谱纯。 5.3四氢呋喃：色谱纯。 5.4甲醇-四氢呋喃（1十1)混合溶剂。 1 GB/T21266—2007 5.5辣椒素标准物质（纯度≥95%）。 5.6二氢辣椒素标准物质（纯度≥90%）。 5.7辣椒素类物质标准储备液：分别精确称取辣椒素标准物质0.0526g（精确到0.0001g）和二氢辣 椒素标准物质0.0556g（精确到0.0001g），用甲醇溶解并定容至50.0mL。配成浓度均为1mg/mL的 辣椒素和二氢辣椒素的混合标准液，密封后贮于4℃冰箱中备用。 5.8辣椒素类物质标准使用液：分别吸取标准储备液0mL、0.5ml、1.0mL、1.5mL、2.0mL 2.5mL，用甲醇定容至25mL，此标准系列浓度为0μg/mL、20μg/mL、40μg/mL、60μg/mL、 80μg/mL、100μg/mL。现配现用。 6主要仪器和设备 6.1高效液相色谱仪（紫外检测器）。 6.2分析天平（感量0.0001g）。 6.3分析天平（感量0.001g）。 6.4 组织捣碎机。 6.5烘箱（30℃～300℃可调）。 6.6 数控型超声波震荡器（超声工作频率：40kHz：温度可调：20℃~80℃）， 旋转蒸发器。 6.7 6.8电动粉碎机（粒度≤0.391mm）。 7分析步骤 7.1样品制备 7.1.1干辣椒：将样品用电动粉碎机粉碎，均过0.391mm筛，称取2.5g~5.0g样品（精确到0.001g。 根据样品中辣椒素含量多少，取样量可适当增减）于100mL烧杯中。 7.1.2辣椒制品：将辣椒制品搅拌均匀，称取2.5g～5.0g样品（精确到0.001g。根据样品中辣椒素 含量多少，取样量可适当增减）于100mL烧杯中， 7.1.3新鲜辣椒或含水量>15%的辣椒制品：用组织捣碎机捣碎样品，然后称取10.0g样品（精确到 0.001g。根据样品中辣椒素含量多少，取样量可适当增减），用烘箱在50℃下烘干至水分含量≤15%。 7.2试样提取 在样品中加人5.4混合溶剂25mL，用保鲜膜封口，用针扎几个小孔，然后在60℃水浴条件下，使用 超声波震荡器提取30min。用滤纸过滤，收集滤液，然后将滤渣连同滤纸重新加5.4混合溶剂25mL， 使用超声波震荡器提取10min，重复两次。将三次过滤收集的滤液合并，用旋转蒸发器在70℃温度下 浓缩至10mL~20mL，然后用5.4混合溶剂定容至50mL，经0.45μm滤膜过滤后进行色谱分析。根 据样品中辣椒素类物质总量和检测器的灵敏度，必要时可以适当调整稀释倍数 7.3参考色谱条件 色谱柱：ZorbaxSB-C184.6mmX250mm5μm（或相当型号色谱柱）。 流动相：甲醇十水（65十35）。 进样量：10L。 流速:1 mL/min。 紫外检测波长：280nm。 柱温箱温度：30℃。 8结果计算 按本标准7.3的条件进行HPLC分析，用标准物质色谱峰的保留时间定性；根据辣椒素、二氢辣椒 2